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11.影響非血紅素鐵吸收的因素較多：

①抑制因素：谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白的干擾，鐵吸收率僅3%。

②促進(jìn)因素：維生素C可將三價(jià)鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物，故有利于非血紅素鐵的吸收。有研究表明，當(dāng)鐵與維生素C重量比為l：5至1：l0時(shí)，鐵吸收率可提高3～6倍。肉、魚、禽類中含有肉類因子可促進(jìn)植物性食品中鐵的吸收，但其化學(xué)本質(zhì)目前尚不清楚。某些單糖、乳糖、有機(jī)酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進(jìn)鐵的吸收。研究還發(fā)現(xiàn)核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存也具有一定作用。當(dāng)核黃素缺乏時(shí)，鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)以及肝、脾儲(chǔ)鐵均受阻。

12.血清鐵蛋白是反映機(jī)體儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)。

13.人體長(zhǎng)期缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，免疫功能降低，創(chuàng)傷不易愈合，易于感染等。

14.氟中毒：慢性中毒主要為高氟地區(qū)居民長(zhǎng)期攝入含氟高的飲水而引起。如骨中氟含量達(dá)到0.6 %時(shí)，骨骼表面可呈現(xiàn)白堊樣粗糙和變形，并造成韌帶鈣化，稱為氟骨癥，主要臨床表現(xiàn)為腰腿及關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松等。過量氟亦可使牙釉發(fā)生異常，如牙齒失去光澤，表面粗糙，出現(xiàn)白堊色、棕黃色或褐色斑塊，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，易于碎落等，稱為氟斑牙。

15.維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。

16.維生素B_l（硫胺素）缺乏癥又稱腳氣病。

17.煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。

18.葉酸缺乏可表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形和高同型半胱氨酸血癥。

19.維生素B₁₂理化性質(zhì)：

維生素B₁₂是一組含鈷的類咕啉化合物。其結(jié)構(gòu)式系由4個(gè)還原性吡咯環(huán)相連接成一個(gè)大環(huán)，中心為一個(gè)鈷原子，這個(gè)大環(huán)稱為咕啉，是維生素B₁₂結(jié)構(gòu)的核心。維生素B₁₂的化學(xué)名為α-5，6-二甲基苯并咪唑-氰鈷酰胺，呈紅色結(jié)晶，可溶于水，在pH 4.5～5.0的弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸（pH＜2）或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。

20.谷類淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉是由α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈藍(lán)色，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。

支鏈淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡聚糖，黏性大，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。

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