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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

1.人體必需氨基酸有9種

即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。其中組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。

2.大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對最低，為第一限制氨基酸。

3.反式脂肪酸

在植物油加工過程中可形成反式脂肪酸，如氫化植物油及人造黃油中所含反式不飽和脂肪酸可占不飽和脂肪酸總量的1/5～2/5。近年的研究表明，攝入過多的反式脂肪酸可升高血液膽固醇含量，有促進動脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險性。

4.血糖生成指數(shù)（GI）

GI高的食物或膳食進入胃腸道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；

GI低的食物或膳食則在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。

GI低的食物有花生、大豆、四季豆、牛奶、柚子、綠豆、扁豆、豌豆、生梨、蘋果等。

5.氨基酸評分（AAS）的作用

氨基酸評分（AAS）也叫蛋白質(zhì)化學評分，是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。

6.蛋白質(zhì)功效比值的作用

蛋白質(zhì)功效比值（PER）是用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標。

7.促進鈣吸收的因素

維生素D是促進鈣吸收的主要因素。某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽；乳糖可與鈣螯合成低分子可溶性物質(zhì)，并經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低了腸內(nèi)pH，均有利于鈣的吸收。

8.抑制鈣吸收的因素

谷類中的植酸，某些蔬菜如菠菜、蕹菜、竹筍中的草酸可在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽；脂肪消化不良時未被吸收的脂肪酸與鈣結(jié)合形成脂肪酸鈣；膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合，均能妨礙鈣的吸收?？顾崴?、肝素等也不利于鈣的吸收。

9.維生素C

理化性質(zhì)

維生素C易溶于水，不溶于脂溶性溶劑。在水溶液中易氧化，遇氧氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。但在酸性環(huán)境中穩(wěn)定。

干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后，其含量明顯提高。

10.鐵的儲存形式

儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。

11.大豆中的脹氣因子

大豆低聚糖：大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，故稱之為脹氣因子或抗營養(yǎng)因子。

12.脂溶性維生素

維生素A（含有視黃醇結(jié)構(gòu)，活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸）

維生素D（含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、具有鈣化醇生物活性）

維生素E（含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性）

維生素K

13.維生素Bl（硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）

紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（ETK-AC）或紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶焦磷酸硫胺素效應（ETK-TPP效應） ：血中維生素Bl絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞內(nèi)，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶發(fā)揮作用。此酶的活力與血中維生素Bl的含量密切相關(guān)。因此可通過測定紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力了解體內(nèi)維生素Bl的營養(yǎng)狀況。

14.植物化學物的生物學作用

①抗癌作用：蔬菜和水果中所富含的植物化學物多有防止人類癌癥發(fā)生的潛在作用，大約有30余種植物化學物質(zhì)在降低人群癌癥發(fā)病率方面可能具有實際意義。

②抗氧化作用：類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物等也具有明顯的抗氧化作用。

③免疫調(diào)節(jié)作用：類胡蘿卜素對免疫功能有調(diào)節(jié)作用；黃酮類化合物在離體條件下具有免疫抑制作用；而皂苷、有機硫化物和植酸具有增強免疫功能的作用。

④抗微生物作用：某些食用性植物或調(diào)料植物被用來處理感染。蒜素是大蒜中的硫化物，具有很強的抗微生物作用。芥子油苷的代謝物異硫氰酸鹽和硫氰酸鹽同樣具有抗微生物活性?；旌鲜秤盟?、金蓮花和辣根后，泌尿道中芥子油苷的代謝物能夠達到治療尿路感染的有效濃度，但單獨食用其中一種則不能達到滿意的療效。每日攝入300ml酸莓汁就能增加具有清除尿道上皮細菌作用的物質(zhì)，可見經(jīng)常食用這類水果可能同樣會起到抗微生物作用。

⑤降膽固醇作用：以皂苷、植物固醇、硫化物和生育三烯酚為代表的植物化學物具有降低血膽固醇水平的作用。

⑥其他：調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。

15.乳中碳水化合物含量為3.4%~7.4%。人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式為乳糖。

16.有毒植物及其毒素

果仁尤其是苦杏仁及木薯中的氰苷類；粗制棉籽油中所含的毒棉酚；四季豆中的皂素、植物血凝素；鮮黃花菜中的類秋水仙堿；馬鈴薯在儲存時其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素等。

17.巴氏消毒法

巴氏殺菌是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。它只能殺死繁殖型微生物，不能殺死芽胞。

18.合成色素

我國批準使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍及亮藍20余種。

19.天然色素

我國允許使用的天然色素主要有：甜菜紅、焦糖、β-胡蘿卜素、蟲膠紅、紅曲米、番茄紅素等。

20.致病菌對乳的污染

對病畜乳處理如下：

①結(jié)核病畜乳：結(jié)核菌素試驗陽性并有臨床癥狀的乳畜乳不能供人食用，應就地消毒銷毀；僅結(jié)核菌素試驗陽性，無明顯臨床癥狀的乳畜乳，經(jīng)巴氏消毒（62℃維持30分鐘）或煮沸5分鐘后可制成乳制品；

②布氏菌病畜乳：凡有癥狀的乳羊，禁止擠乳并予以淘汰；牛布氏菌病乳必須在隔離場內(nèi)，經(jīng)煮沸消毒5分鐘后方可利用；對凝集反應陽性但無明顯癥狀的乳牛，其乳經(jīng)巴氏消毒后可作食品工業(yè)用，但不得制乳酪；

③口蹄疫病畜乳：凡乳房外出現(xiàn)口蹄疫病變的病畜乳，禁止食用并進行嚴格消毒處理后廢棄；體溫正常的病畜乳，其乳煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼牛犢或其他禽獸；

④乳房炎乳：乳畜乳房炎，不管是整體疾病在乳房局部器官表現(xiàn)病狀的乳，還是乳房本身受感染所引起各種不同性質(zhì)炎癥的乳均不得利用，應予消毒放棄；僅輕度感染、乳性狀正常時，擠出后立即消毒方可使用；

⑤其他病畜乳的處理：乳畜患炭疽病、牛瘟、傳染性黃疽、惡性水腫、沙門菌病等，其乳均嚴禁食用和工業(yè)用，應予消毒后廢棄。

21.雜醇油

雜醇油的毒性及麻醉力比乙醇強，雜醇油在體內(nèi)氧化速度比乙醇慢，且在機體內(nèi)時間較長，因此飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

22.居民膳食寶塔

膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷薯類食物在底層，每人每天應該吃250～400g；其中全谷物和雜豆類50～150g，薯類50～100g；

蔬菜和水果在第二層，每天應分別攝入300～500g和200～350g，深色蔬菜應占1/2，果汁不能代替鮮果；

魚、禽、肉、蛋等動物性食物在第三層，攝入要適量，平均每天攝入總量為120～200g（每周吃魚280～525g，畜禽肉280～525g，蛋類280～350g）優(yōu)先選擇魚和禽，吃雞蛋不棄黃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品；

奶類和豆類食物在第四層，吃各種各樣的奶制品，相當于每天液態(tài)奶300g，經(jīng)常吃豆制品，適量吃堅果，每天25～35g；

第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g～30g，反式脂肪酸不超過2g，食鹽不超過6g，每天攝入的添加糖不超過50g，最好控制在25g以下。

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