2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱公布了,都考哪些內(nèi)容呢?哪些是必須掌握的內(nèi)容呢?醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師大綱必掌握內(nèi)容:食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防,希望對(duì)考生復(fù)習(xí)有所幫助,一個(gè)人看書很無聊,不如來醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)聽聽老師講課,點(diǎn)擊購買網(wǎng)絡(luò)視頻課程>
食品污染及其預(yù)防 第1講 食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防
【考頻指數(shù)】★★★★
【考點(diǎn)精講】
1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品衛(wèi)生學(xué)意義:①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志,用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài);②用來預(yù)測食品耐儲(chǔ)藏的期限。
2.大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義:①是食品受到糞便污染的標(biāo)志,當(dāng)食品中檢出典型大腸埃希菌說明是糞便近期污染;②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。
3.黃曲霉毒素(AF)中以黃曲霉毒素B1(AFB1)最多見,而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
(1)急性毒性:最敏感的動(dòng)物是鴨雛,具有較強(qiáng)的肝臟毒性。
(2)慢性毒性:主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長障礙,肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性:黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì),除誘發(fā)肝癌,還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。
4.水分活度(Aw):是指食品中水分的有效濃度。指食品的水分蒸汽壓P 與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值。Aw低于0.60時(shí),絕大多數(shù)微生物就無法生長。
5.食品的保存方法
(1)食品的化學(xué)保藏:包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。
(2)食品的低溫保藏:冷藏法和冷凍法。
(3)食品的高溫保藏:巴氏殺菌和高溫殺菌。
(4)食品干燥保藏,含水量在15%以下或Aw值在0.00~0.60之間稱為干燥食品。
(5)食品輻照保藏:一般5Gy以下稱為輻照防腐;在5~10Gy稱為輻照消毒,以消除無芽孢致病菌;10~50Gy稱為輻照滅菌,可以殺滅物料中一切微生物。
【進(jìn)階攻略】揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN):是指食品水浸液在堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于魚、肉類蛋白質(zhì)腐敗鑒定。
二甲胺與三甲胺:主要適用于魚蝦等水產(chǎn)品,季銨類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生。
K值:K≤20%表明魚體新鮮,K≥40%表示魚體開始腐敗。用于魚早期腐敗。
【易錯(cuò)易混辨析】去除黃曲霉毒素方法:①挑選霉粒法;②碾軋加工法:主要適用于受污染的大米;③植物油加堿去毒法:堿煉是油脂精煉的一種加工方法,加堿后再用水洗可去除毒素;④物理去除法:植物油可加入白陶土或活性炭,攪拌靜置,毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用;⑤加水搓洗法;⑥氨氣處理法:在18kg氨壓、72~82℃狀態(tài)下,谷物和飼料中AF的98%~100%會(huì)被除去;⑦紫外光照射:對(duì)液體食品(如植物油)效果較好,而對(duì)固體食品效果不明顯。
【知識(shí)點(diǎn)隨手練】
一、A1型選擇題
1.食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是
A.TVBN升高
B.二甲胺降低
C.食品營養(yǎng)價(jià)值降低
D.酸度升高
E.皂化價(jià)降低
2.黃曲霉毒素中毒,主要病變器官是
A.骨骼
B.腎臟
C.卵巢
D.肝臟
E.神經(jīng)系統(tǒng)
3.低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是
A.蛋白質(zhì)腐敗
B.糖酵解
C.脂肪酸敗
D.霉變
E.水解
【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】
一、A1型選擇題
1.【答案及解析】C。食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化,最終結(jié)果就是食品營養(yǎng)價(jià)值的降低。
2.【答案及解析】D。黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的肝臟毒性,抑制肝細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動(dòng)物主要表現(xiàn)為肝損傷:肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死,膽管增生,肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。
3.【答案及解析】C。低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是脂肪酸敗,因?yàn)榻怩ッ冈冢?0℃才能基本停止活動(dòng)。
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