魚類的營養(yǎng)價值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱涉及考點，現(xiàn)將有關資料分享給大家，希望對大家復習相關內容有所幫助。

按照魚類的生活環(huán)境,可以把魚分為海水魚(如鯡魚/鱈魚/狹鱈魚等)和淡水魚(如鯉魚/鮭魚);根據(jù)生活的海水深度,海水魚又可分為深水魚和潛水魚。

按體形分,可以把魚簡單的分為圓形(如鱈魚/狹鱈魚)或扁形(普鰨/大菱鲆/太平洋鰈魚)兩種。

1、蛋白質 魚類肌肉蛋白質含量一般為15%-20%,平均18%左右。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜、禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低，存在于魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。

2、脂肪 魚類含脂肪很少，一般為1%-10%。魚的種類不同脂肪含量差別也較大，魚類脂肪在肌肉組織中含量很少，主要分布在皮下和內臟周圍。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占80%)，熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率下達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化作用。

魚類的膽固醇含量一般約為100mg/100g，但魚籽含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g，蝦籽膽固醇為896mg/100g。

3、礦物質 魚類礦物質含量占1%——2%，磷的含量占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。海產魚類含碘豐富。

4、維生素 魚類是維生素B2的良好來源，如黃鱔含維生素B2量為 2.08mg/100g，河蟹為0.28mg/100g，海蟹為0.39mg/100g。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶，因此在生魚存放或生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。

魚類的維生素B1含量低于肉類，某些魚中所含的硫胺素酶可促使維生素B1降解。魚類的維生素A含量高于肉類，食用魚類可補充相當數(shù)量的維生素A。例如，食用100克鯪魚肉可獲得維生素A 125毫克，相當于成年男性一日需要量的15%。某些海魚的肝是維生素A、D的極豐富來源，但過量食用這些魚肝可發(fā)生維生素A、D中毒。魚類中的鐵含量與肉類相當或略低，但鈣含量高于肉類。海魚中特別富含碘、硒等微量元素。

在膳食中用魚類替代一部分肉類，既可改善口味，又能改善營養(yǎng)平衡，對身體是十分有益的。就營養(yǎng)價值而論，魚類的價格與其營養(yǎng)素含量沒有關系。例如，廉價的鰱魚和昂貴的鰻魚的蛋白質含量幾乎相同，約為18%。

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