加工和烹調(diào)對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及考點(diǎn),現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家,希望對(duì)大家復(fù)習(xí)相關(guān)內(nèi)容有所幫助。
食品經(jīng)過烹調(diào)、加工后一方面可以改善其感官性狀,增加風(fēng)味,去除或破壞食品中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子等,另一方面也使得部分營養(yǎng)素受到破壞和損失,降低了食品的營養(yǎng)價(jià)值。下面就食品分類簡單介紹下:
一、谷類
1.加工精度越高,營養(yǎng)素?fù)p失越大,尤以B族維生素?fù)p失顯著。
2.標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)的B族維生素、纖維素和礦物質(zhì)損失較少,同時(shí)還能保證較好的感官性狀和消化吸收率。
3.淘洗過程會(huì)損失較多水溶性維生素和礦物質(zhì),次數(shù)越多、溫度越高、浸泡時(shí)間越長損失越多。
4.蒸、烤、烙的方法,B族維生素?fù)p失較少,但高溫油炸時(shí)B族維生素?fù)p失較大。
5.面食在焙烤時(shí),賴氨酸和糖發(fā)生褐變反應(yīng),造成賴氨酸損失。
二、豆類
1.加工的豆類可除去大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因素,提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。如干炒大豆蛋白質(zhì)消化率僅50%,豆?jié){為85%,豆腐為92%——96%。
2.大豆經(jīng)發(fā)酵工藝制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等,蛋白質(zhì)更容易消化吸收,并且某些營養(yǎng)素含量增加。
3.大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽,維生素C從0增至5——lOmg/100g左右。植酸降解,鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來,礦物質(zhì)的消化利用率大大提高。
三、蔬菜、水果
1.加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干菜等,主要損失礦物質(zhì)和維生素,以維生素C損失為最重。
2.烹調(diào)時(shí),主要損失礦物質(zhì)和維生素,以維生素C損失為最重。如蔬菜煮5——10分鐘,維生素C損失可達(dá)70%——90%。
3.合理加工烹調(diào)方法為:先洗后切,急火快炒,現(xiàn)做現(xiàn)吃。
四、畜、禽、魚、蛋類
1.加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等,易保藏且具有獨(dú)特風(fēng)味,會(huì)損失部分B族維生素。
2.蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋由于堿的作用使皮蛋內(nèi)的B族維生素全部被破壞;但皮蛋和咸蛋中的礦物質(zhì)明顯增加;糟蛋由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中,使其鈣的含量顯著增加。
3.畜、禽、魚等肉類經(jīng)烹調(diào)后,蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。在高溫制作過程中,B族維生素?fù)p失較多。
4.蛋類烹調(diào)時(shí),維生素B1、維生素B2會(huì)有少量損失。由于蛋內(nèi)存在抗生素和抗胰蛋白酶,所以蛋類不宜生吃。烹調(diào)加熱可破壞以上物質(zhì),同時(shí)還可以殺滅蛋內(nèi)的細(xì)菌。
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