醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理了“N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防”相關(guān)內(nèi)容如下，希望對(duì)大家復(fù)習(xí)公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

N-亞硝基化合物的食物來源：

①腌制動(dòng)物性食物；

②霉變食物；

③啤酒；

④人體內(nèi)合成（胃、口腔、泌尿系統(tǒng)）。

N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害：

（1）多種動(dòng)物、多種器官組織腫瘤

①至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力；

②不同種類NNC組織親和性不同；

③肝癌（對(duì)稱性NNC）、食管癌（不對(duì)稱性NNC）。

（2）少量多次長(zhǎng)期攝入或一次沖擊劑量均可致癌

（3）亞硝酰胺可直接致癌，而亞硝胺需代謝活化

預(yù)防措施：

1、防止食品霉變以及其他微生物污染：由于某些細(xì)菌或霉菌等微生物可還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，而且許多微生物可分解蛋白質(zhì)，生成胺類化合物，或有酶促亞硝基化作用，因此，防止食品霉變或被細(xì)菌污染對(duì)降低食物中亞硝基含量至為重要。在食品加工時(shí)，應(yīng)保證食品新鮮，并注意防止微生物污染。

2、控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量。這可以減少亞硝基化前體的量從而減少亞硝胺的合成。在加工工藝可行的情況下，盡可能使用亞硝酸鹽的替代皮。

3、阻斷亞硝基化，增加維生素C等亞硝基阻斷劑的攝入，保護(hù)性食物：大蒜和大蒜素、茶葉、獼猴桃、沙棘果汁。

4、減少氮肥，用鉬肥替代。農(nóng)業(yè)用肥及用水與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有密切關(guān)系醫(yī)學(xué)——教育網(wǎng)搜集整理。使用鉬肥有利于降低蔬菜中硝酸鹽含量。如，白蘿卜和大白菜等施用鉬肥后，亞硝酸鹽含量平均降低1/4以上。

5、制定限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)控。在制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品中N-亞硝基化合物含量的檢測(cè)，嚴(yán)禁食用N-亞硝基化合物含量超標(biāo)的食物。

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