蛋白質(zhì)是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》宏量營養(yǎng)素與能量章節(jié)的相關(guān)考點，為幫助大家可以高效備考，現(xiàn)在將整理的公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》章節(jié)講義之蛋白質(zhì)分享如下，希望對復(fù)習(xí)相關(guān)知識點提供幫助。

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成和修復(fù)人體組織；②調(diào)節(jié)生理功能；③提供能量。

2.氮平衡：B=I——（U+F+S），式中：B為氮平衡；I為攝入氮；U+F+S為排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）

（1）零氮平衡：攝入氮＝排出氮（正常成年人）

（2）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人）

（3）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）

3.必要氮損失：60kg體重成年男子每日仍然從體內(nèi)排出約3.2g氮，相當于20g蛋白質(zhì)。

4.人體必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變）。

5.氨基酸評分：是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

①限制氨基酸：一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

②參考蛋白質(zhì)： 雞蛋蛋白質(zhì)。

③面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。

6.生物價（BV）是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價=（儲留氮/吸收氮）×100。

【進階攻略】蛋白質(zhì)的含氮量平均為16％，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

【易錯易混辨析】蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良有兩種：①Kwashiorker：蛋白質(zhì)缺乏，能量基本能滿足，表現(xiàn)：腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白質(zhì)和能量均缺乏，表現(xiàn)：消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。

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