食品衛(wèi)生學總論-公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導：

1、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標包括兩個方面醫(yī)|學教育網(wǎng)：

一是菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生學標準），二是大腸菌群（食品的糞便污染指標）。

2、菌落總數(shù)-1g或1ml或1cm2食品在嚴格規(guī)定的條件下經(jīng)培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)。

3、我國和其他許多國家均采用當于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值（MPN）表示食品中大腸菌群的數(shù)量。

4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。

5、食品腐敗變質(zhì)是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價值。

6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內(nèi)合成N-亞硝基化合物的主要場所為：胃。

7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉（另一種真菌）產(chǎn)生。

8、低溫長時間巴氏消毒法：62～65℃，30min；

高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30min；

超高溫滅菌法：120～130℃，2～3min；

低溫長時間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物；第二個10min可使個別耐熱性微生物死亡；最后10min是為了保證安全。

以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4%，65℃，20min殺菌99.85%）

9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15%.

10、感官指標是魚肉類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標。