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蛋白質(zhì)的含量:
雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量,但是沒有一定數(shù)量,再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法,測(cè)定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。