關于“食品中常見污染物及食物中毒——口腔助理醫(yī)師知識點梳理”，醫(yī)學教育網(wǎng)編輯搜集整理了如下內容，希望對復習口腔助理醫(yī)師2020考試大綱相關內容有所幫助。

1. 黃曲霉毒素（aflatoxins，AFT）主要見于花生、玉米及其制品，在豆類、谷類、薯類、奶類、動物肝、調味品等食品中也常檢出該毒素。AFT為毒性極強的劇毒類物質，其中AFB1，的LD50為0.36mg/kg（BW，體重），其毒性比氰化鉀大10倍，比三氧化二砷大68倍。AFB1主要致人肝臟損害，可引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。1993年AFT被WHO的癌癥研究機構劃定為I類致癌物，是目前發(fā)現(xiàn)的最強致癌物質。

2．農(nóng)藥（pesticides）

目前世界上已開發(fā)出農(nóng)藥一千多種。近半個世紀以來，由于農(nóng)藥品種和使用量不斷增加，對環(huán)境中大氣、土壤、水體和動植物造成較為嚴重的污染；同時，大量的農(nóng)藥常直接施用到人類食用的糧食、蔬菜、水果和動物飼料上，成為影響食品安全的重要因素之一。使用后在一定時期內沒有被分解而殘留在環(huán)境（空氣、水體、土壤）和食品中的農(nóng)藥、有毒代謝產(chǎn)物被稱為農(nóng)藥殘留，它們給人類健康帶來了直接和潛在危害。不同農(nóng)藥毒性相差懸殊，其中危害大的是化學合成農(nóng)藥，對人體可產(chǎn)生急慢性毒***癌、致畸、致突變等作用。

3．獸藥　目前獸藥已廣泛用于畜禽等各類動物疾病的防治、促進動物的生長、改善動物性食品品質等方面，但由于濫用獸藥和藥物飼料添加劑、非法使用違禁或淘汰的獸藥、不遵守休藥期規(guī)定和部分獸藥產(chǎn)品質量差等原因，導致動物性食品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品）中獸藥殘留普遍存在或超標，甚至引起重大食品安全事故，對人體生命安全造成極大的損害。獸藥對人體健康的危害主要包括：①急、慢性毒作用；②致畸、致突變和致癌作用；③激素反應；④細菌耐藥性增加；⑤過敏反應。這些危害往往與人類常見的畸形、癌癥、耐藥性、兒童少年性早熟、中老年人心腦血管疾病等問題以及某些食物中毒有關。

4．有毒金屬　主要包括鉛、汞、鎘、砷等重金。它們來源于工業(yè)“三廢”對環(huán)境的污染、農(nóng)藥（獸藥）在食物中的殘留以及食品在生產(chǎn)、加工、儲存和銷售等過程中受到的污染。有毒金屬可在生物體內蓄積，通過食物鏈的生物富集作用使人體內達到較高的濃度而引起中毒或誘發(fā)癌癥。

（1）鉛中毒：可造成消化、神經(jīng)、造血、免疫和生殖等多系統(tǒng)急性或慢性毒性損傷，通常導致腸絞痛、貧血和肌肉癱瘓等病癥，嚴重時可致鉛中毒性腦病甚至導致死亡。兒童對鉛較成人更敏感，少量攝入也會影響其身體健康和智力發(fā)育。

（2）汞中毒：食物中的金屬汞難以被機體吸收，但環(huán)境中的微生物可使低毒的無機汞轉變成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染環(huán)境中的魚貝類含甲基汞較多，長期攝入可導致甲基汞中毒，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的損害，如水俁病。

（3）鎘中毒：急性中毒時有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒癥狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統(tǒng)，如痛痛病。

5．N-亞硝基化合物

食品中的N-亞硝基化合物（NOC）及其前體物質主要來源有：食品在加工過程中蛋白質腐敗變質均可產(chǎn)生較多的胺類，它們經(jīng)亞硝化作用生成亞硝胺。不新鮮的蔬菜、腌制不充分的泡菜中含有較多的亞硝酸鹽；胃是體內合成亞硝胺的主要場所，口腔和膀胱也能合成少量。NOC對實驗動物具有很強的致癌性，能誘發(fā)各種實驗動物和多種組織器官的腫瘤；不同途徑給予、長期少量給予、一次大量給予均可誘發(fā)腫瘤；可通過胎盤對子代產(chǎn)生致癌作用。除致癌性外，NOC對動物還具有一定的致畸、致突變和遺傳毒性作用。

6．多環(huán)芳烴化合物（PAHs）是一類分子中含兩個或兩個以上苯環(huán)稠和在一起的碳氫化合物，主要由煤炭、石油、木材等有機化合物的熱解和不完全燃燒而產(chǎn)生，是重要的環(huán)境和食品污染物。目前已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，相當部分具有致癌性，其中苯并（α）芘[Benzo（α）pyrene，B（α）P]的毒***癌性較強、對環(huán)境和食品的污染較重，因而人們常以B（α）P作為PAHs的代表。

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