【提問】谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質？

【回答】學員sweet510781422，您好！您的問題答復如下：

食品腐敗變質是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，也可簡單地概括為食品腐敗變質就是食品失去商品價值。

食品中的水分是微生物賴以生存和食品成分物質分解的基礎，故水分含量是影響食品腐敗變質的重要因素。一般來說，食品中的水分越少，越有利于食品的保存。

胚中含有大量的淀粉和一定量的蛋白質，含水分較多，所以谷類食品保留胚容易引起食物的變質。祝您學習愉快醫(yī)`學教育網(wǎng)搜集整理！

祝您順利通過考試！

【追問】謝謝

【回答】學員sweet510781422，您好！您的問題答復如下：

各種谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別占谷粒重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。谷皮：為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。胚乳：是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。胚乳在被子植物種子中是普遍存在的，它的主要功能是為發(fā)育中的胚提供營養(yǎng)。

胚芽：富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E，是胚的一部分。

以上知識了解即可，沒有必要深究。注意把握考試重點。祝您學習愉快！

祝您順利通過考試！

★問題所屬科目：公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師---營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學