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食品腐敗變質(zhì)的過程包括蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解以及脂肪的酸敗三個(gè)過程。
1.蛋白質(zhì)的分解:蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸→胺類(組胺、甲胺、硫化氫),具有揮發(fā)性醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理,糞臭味。
2.碳水化合物的分解:產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì),并產(chǎn)生二氧化碳,會有酸味并產(chǎn)氣。
3.脂肪的酸敗:以自動氧化為主,最終產(chǎn)生醛,酮,羥,酸及呋喃等地分子,具有特殊的氣味。