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食品腐敗變質(zhì)是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試所涉及的內(nèi)容,醫(yī)學教育網(wǎng)提供公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導資料,供廣大公衛(wèi)助理醫(yī)師考試考生參考學習。
狹義的食品腐敗: 食品中的蛋白質(zhì)受腐敗細菌(對蛋白質(zhì)分解能力強的細菌的統(tǒng)稱)產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用下而被分解,依次向低分子化合物降解下去,生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過程醫(yī)|學教育網(wǎng)搜集整理。
廣義的食品腐。粍又参锝M織由于微生物的侵入和繁殖而被分解,從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。有時厭氧分解碳水化合物,脂肪產(chǎn)生乙酸,丙酮,丁醇,異丙醇等具有異味的物質(zhì),這時的分解作用稱為酸敗(腐敗的一種)。
食品變質(zhì):物理、化學或生物因子的作用使食品的化學組成和感官指標等品質(zhì)發(fā)生改變的過程叫做變質(zhì)或品質(zhì)變化,一般指有害變化。
食品腐敗變質(zhì):食品在一定的環(huán)境因素影響下,由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低使用價值的一切變化,包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐敗,油脂的酸敗,水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。