食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試所涉及的內(nèi)容，醫(yī)學教育網(wǎng)提供公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導(dǎo)資料，供廣大公衛(wèi)助理醫(yī)師考試考生參考學習。

1.防止食品的細菌污染

注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意食品儲存的衛(wèi)生，防止銷售過程的污染，食品從業(yè)人員的污染。包括去除與殺滅微生物。

微生物的去除：洗滌，過濾。

微生物的殺滅醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理：

①熱處理包括高壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法以及微波加熱法；

②輻照殺菌：輻照防腐、輻照消毒和輻照滅菌。

2.控制微生物的繁殖

1.降低含水量。日曬法，陰干，噴霧干燥，熱風干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2.提高食品的滲透壓。鹽腌，8%～10%；糖漬，60%～65%.

3.降低食品的儲存溫度醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理：

（1）冷藏：幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸；

（2）冷凍：控制腐敗變質(zhì)有效，但對食品理化性質(zhì)影響較大。

4.使用抑制微生物的化學物質(zhì)。防腐劑，熏制，酸防腐。

5.生物防腐。發(fā)酵，降低pH，抑制微生物生長。