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油脂即甘油三酯或稱之為脂酰甘油(triacylglycerol),是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般將常溫下呈液態(tài)的油脂稱為油,而將其呈固態(tài)時稱為脂肪。
脂肪是由甘油和脂肪酸脫水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的—OH與甘油羥基中的—H結(jié)合而失去一分子說,于是甘油與脂肪酸之間形成酯鍵,變成了脂肪分子。
脂肪中的三個?;o機或有機含氧酸除去羥基后所余下的原子團)一般是不同的,來源與碳十六、碳十八或其他脂肪酸。有雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸,沒有雙鍵的則稱為飽和脂肪酸。、
動物的脂肪中,不飽和脂肪酸很少,植物油中則比較多。膳食中飽和脂肪太多會引起動脈粥樣硬化,因為脂肪和膽固醇均會在血管內(nèi)壁上沉積而形成斑塊,這樣就會妨礙血流,產(chǎn)生心血管疾病。也由于此,血管壁上有沉淀物,血管變窄,使肥胖癥患者容易患上高血壓等疾病。
油脂分布十分廣泛,各種植物的種子、動物的組織和器官中都存有一定數(shù)量的油脂,特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織,油脂含量豐富。醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)|搜集整理人體內(nèi)的脂肪約占體重的10%~20%.人體內(nèi)脂肪酸種類很多,生成甘油三酯時可有不同的排列組合方式,因此,甘油三酯具有多種存在形式。貯存能量和供給能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在體內(nèi)完全氧化時可釋放出38kJ(9.3kcal)的能量,比1克糖原或蛋白質(zhì)所釋放的能量多兩倍以上。脂肪組織是體內(nèi)專門用于貯存脂肪的組織,當(dāng)機體需要能量時,脂肪組織細胞中貯存的脂肪可動員出來分解供給機體的需要。此外,高等動物和人體內(nèi)的脂肪,還有減少身體熱量損失,維持體溫恒定,減少內(nèi)部器官之間摩擦和緩沖外界壓力的作用。