微生物食用酶制劑用微生物發(fā)酵生產(chǎn)酶制劑是發(fā)酵工業(yè)的重要組成部分。不少酶制劑已用于食品加工，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶、乳糖酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶和葡萄糖氧化酶等。這些酶在制糖工業(yè)、酒類(lèi)生產(chǎn)、面包制造、蛋白分解、咖啡、可可和茶葉加工等方面都得到了廣泛應(yīng)用。

　　醬油醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，在我國(guó)有著悠久的歷史。醬油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖分、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質(zhì)，而且賦予食品以咸味、鮮味、香味和顏色，增進(jìn)人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。隨著世界上食用醬油的人數(shù)增加，對(duì)醬油的需要量也隨之增加，同時(shí)，對(duì)醬油的質(zhì)量也會(huì)提出更高的要求。因此，醬油釀造工業(yè)在食品工業(yè)中的地位愈加顯得重要。

　?。?）生產(chǎn)菌種醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。霉菌、酵母和細(xì)菌都參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程。其中對(duì)原料發(fā)酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉，對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

　?。?）發(fā)酵原理醬油的釀造過(guò)程，實(shí)際上是多種微生物的協(xié)同作戰(zhàn)的過(guò)程，通過(guò)這些微生物的酶的催化作用，將原料中的大分子有機(jī)物逐步分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的物理化學(xué)和生物化學(xué)的反應(yīng)，就形成了具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味副食品——醬油。

　　目前已知醬油的化學(xué)成分在300種以上。這些物質(zhì)都是在這個(gè)復(fù)雜的變化過(guò)程中產(chǎn)生的。它們形成了醬油的五味：鮮味來(lái)源于氨基酸和核酸類(lèi)物質(zhì)的鈉鹽，甜味主要來(lái)源于糖類(lèi)、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類(lèi)（如甘油等），酸味來(lái)源于有機(jī)酸，苦味來(lái)源于某些氨基酸醫(yī)學(xué)教育`網(wǎng)搜集整理（如酪氨酸等）、乙醛等，咸味主要來(lái)源于食鹽。