鞣質(zhì)是一類復(fù)雜的多元酚化合物，其主要特征在于能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶性的復(fù)合物。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以將鞣質(zhì)分為兩大類：水解鞣質(zhì)和縮合鞣質(zhì)。
1. 水解鞣質(zhì)：這類鞣質(zhì)在酸性條件下容易被水解，產(chǎn)生簡(jiǎn)單的酚酸分子（如沒(méi)食子酸）和其他小分子化合物。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)通常是以葡萄糖或其他多羥基化合物為核心，通過(guò)酯鍵或醚鍵與多個(gè)酚酸單元相連而成。
2. 縮合鞣質(zhì)：縮合鞣質(zhì)不易被水解，其基本構(gòu)成單位是黃烷醇類物質(zhì)（如兒茶素）。這類鞣質(zhì)由兩個(gè)或更多的黃烷醇分子通過(guò)C4-C6和/或C4-C8位點(diǎn)之間的碳-碳鍵連接而成，形成較大的多聚體。

總的來(lái)說(shuō)，鞣質(zhì)具有高度的復(fù)雜性和多樣性，在自然界中廣泛存在于植物體內(nèi)，并且在醫(yī)藥、食品加工等領(lǐng)域有著重要的應(yīng)用價(jià)值。