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蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的變性在某些理化因素的作用下,蛋白質(zhì)的空間結構(但不包括一級結構)遭到破壞,導致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)和生物學活性的改變,稱為蛋白質(zhì)的變性作用。蛋白質(zhì)變性后,其溶解度降低、黏度增加、結晶能力消失、生物活性喪失,易被蛋白酶水解。蛋白質(zhì)變性特點:①化學性質(zhì)改變:生物活性的喪失。②物理性質(zhì)的改變:溶解度降低、黏度增加、結晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。復性——變性的蛋白質(zhì),只要其一級結構仍完好,可在一定條件下恢復其空間結構,隨之理化性質(zhì)和生物學性質(zhì)也重現(xiàn),這稱為復性。
2.引起蛋白質(zhì)變性的常見理化因素加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。球狀蛋白質(zhì)變性后其溶解度降低,容易發(fā)生沉淀。
3.蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì),當?shù)鞍踪|(zhì)處于某一pH溶液時,蛋白質(zhì)所帶正負電荷數(shù)相等,凈電荷等于零,蛋白質(zhì)為兼性離子,此時溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點(pI)。
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