【難度】★★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點(diǎn)點(diǎn)撥：加工食品的衛(wèi)生及管理

1.血液中乙醇濃度一般在飲酒后1～1.5小時(shí)最高，乙醇含量為2.0～9.9mg/L時(shí)，會(huì)出現(xiàn)肌肉運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)及感覺功能受損；當(dāng)乙醇含量達(dá)到40～70mg/L時(shí)，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.雜醇油其主要成分是丙醇、異戊醇等，它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強(qiáng)，飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

3.酸價(jià)（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價(jià)。我國規(guī)定食用植物油AV應(yīng)≤3mg/g，豬油應(yīng)≤1.5mg/g，牛油、羊油應(yīng)≤2.5mg/g，食用植物油煎炸過程中應(yīng)≤5mg/g。

4.過氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。一般情況下，當(dāng)POV超過0.25g/100g時(shí)，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應(yīng)≤0.25g/100g，食用動(dòng)物油脂應(yīng)≤0.20g/100g。

5.羰基價(jià)（CGV）：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。

7.胖聽：罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。

①物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空不足引起。一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用；

②化學(xué)性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用；

③生物性胖聽：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果。胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗(yàn)胖聽增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。

【例題·A1型題】

1.下列罐頭可食用的是

A.超過保存期

B.漏聽

C.生物性胖聽

D.物理性胖聽

E.罐頭內(nèi)容物外觀正常，酸度增加

【答案】 D

【解析】 物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用。

2.一般情況下，當(dāng)POV超過（ ）時(shí)，表示油脂酸敗

A.0.20g/100g

B.0.25g/100g

C.0.30g/100g

D.0.35g/100g

E.0.40g/100g

【答案】 B

【解析】 過氧化值（POV）是油脂酸敗的早期指標(biāo)。一般情況下，當(dāng)POV超過0.25g/100g時(shí)，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應(yīng)≤0.25g/100g，食用動(dòng)物油脂應(yīng)≤0.20g/100g。