2006年衛(wèi)生資格考試大綱——營(yíng)養(yǎng)士資格(技士)(營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)部分)

2006-10-16 15:55 來(lái)源：

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單元	細(xì) 目	要點(diǎn)	要求
一、能量與營(yíng)養(yǎng)素	1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述	（1）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素的概念	掌握
		（2）營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收
	2.蛋白質(zhì)	（1）蛋白質(zhì)的元素組成	掌握
		（2）蛋白質(zhì)的生理功能
		（3）氨基酸和必需氨基酸
		（4）氨基酸模式和限制氨基酸
		（5）蛋白質(zhì)的消化吸收
		（6）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
		（7）蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量
		（8）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源
	3.脂類(lèi)	（1）脂類(lèi)的分類(lèi)和功能	掌握
		（2）脂類(lèi)的消化、吸收
		（3）脂肪的膳食參考攝入量
		（4）脂肪的食物來(lái)源
	4.碳水化合物	（1）碳水化合物的分類(lèi)	掌握
		（2）碳水化合物的生理功能
		（3）碳水化合物的消化吸收
		（4）碳水化合物的膳食參考攝入量
		（5）碳水化合物的食物來(lái)源
	5.能量	（1）能量的單位和來(lái)源	掌握
		（2）能量的消耗
		（3）能量的膳食參考攝入量
	6.礦物質(zhì)	（1）概述	掌握
		特點(diǎn)
		常量元素與微量元素
		主要作用
		安全性（生理作用劑量帶與毒害劑量帶）
		（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒
		概念
		特點(diǎn)
		生理功能
		吸收（影響因素）、代謝、排泄、儲(chǔ)留
		缺乏與過(guò)量
		需要與膳食參考攝入量
		食物來(lái)源	掌握
		（3）銅、鈷、鉻、鉬（特點(diǎn)與生理功能）
	7.維生素	（1）概述	掌握
		特點(diǎn)
		命名
		脂溶性維生素與水溶性維生素
		類(lèi)維生素
		維生素缺乏
		維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系
		（2）維生素A、D、E、C、B₁、B₂、尼克酸、維生素B₆、葉酸
		概念與理化性質(zhì)
		吸收與代謝
		生理功能
		缺乏與過(guò)量
		營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		供給量與食物來(lái)源
二、食物營(yíng)養(yǎng)	1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)定	（1）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念	掌握
		（2）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定
	2.谷類(lèi)食品	（1）谷類(lèi)食品結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布	掌握
		（2）營(yíng)養(yǎng)成分
		（3）加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素影響
	3.豆類(lèi)及其制品	（1）豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	掌握
		（2）豆類(lèi)食品的抗?fàn)I養(yǎng)成分
	4.蔬菜、水果	（1）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成份	掌握
		（2）加工、烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
	5.畜禽及魚(yú)類(lèi)	（1）畜禽及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	掌握
		（2）加工及烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
	6.奶及奶制品	（1）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	掌握
		（2）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
	7.蛋類(lèi)及蛋制品	（1）蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	掌握
		（2）加工、烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
三、合理膳食	1.膳食結(jié)構(gòu)	（1）膳食結(jié)構(gòu)的概念	掌握
		（2）膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型
	2.中國(guó)居民膳食指南與中國(guó)居民平衡膳食寶塔	（1）膳食指南概念	掌握
		（2）中國(guó)居民膳食指南
		（3）中國(guó)居民平衡膳食寶塔
	3.膳食調(diào)配和食譜編制	（1）膳食調(diào)配	掌握
		（2）食譜概念與編制
	4.合理的膳食制度	（1）合理膳食制度的概念	掌握
		（2）合理膳食制度的要求
	5.食物的合理烹調(diào)	（1）食物的合理烹調(diào)	熟悉
		（2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量影響及防止措施
	6.食品強(qiáng)化	（1）食品強(qiáng)化的概念	熟悉
		（2）食品強(qiáng)化的要求
四、膳食參考攝入量	1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念（DRIs）	（1）平均需要量（EARs）	掌握
		（2）推薦攝入量（RNIs）
		（3）適宜攝入量（AIs）
		（4）可耐受最高攝入量（Uls）
	2.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量	（1）成年人膳食能量參考攝入量	熟悉
		（2）成年人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量
五、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)	1.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和方法	（1）膳食調(diào)查	掌握
		（2）人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
		（3）營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查
		（4）人體測(cè)量
	2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)	（1）生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)臨界值	熟悉