| 單 元 | 細(xì) 目 | 要 點(diǎn) | 要求 |
| 一、膳食管理 | 1.營(yíng)養(yǎng)科管理 | （1）營(yíng)養(yǎng)科組織形式 | 掌握 |
| （2）人員組成及任務(wù) | |||
| （3）廚房衛(wèi)生要求 | |||
| 2.配膳設(shè)施及管理 | （1）建筑設(shè)計(jì)及設(shè)施 | 掌握 | |
| （2）強(qiáng)化對(duì)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) | |||
| （3）加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 | |||
| 3.物資和財(cái)務(wù)管理 | （1）物資管理 | 熟悉 | |
| （2）財(cái)務(wù)管理 | |||
| 二、食品衛(wèi)生管理 | 1.食源性疾病 | （1）食品的細(xì)菌污染及腐敗變質(zhì) | 掌握 |
| （2）霉菌與霉菌毒素污染 | |||
| （3）農(nóng)藥及化學(xué)物質(zhì)污染 | |||
| （4）有毒金屬污染 | |||
| （5）食品容器及包裝材料污染 | |||
| 2.食品添加劑 | （1）定義及分類(lèi) | 熟悉 | |
| （2）使用要求 | |||
| （3）抗氧化劑 | |||
| （4）漂白劑 | |||
| （5）著色劑 | |||
| （6）增味劑 | |||
| （7）防腐劑 | |||
| （8）甜味劑 | |||
| 3.食品衛(wèi)生及管理 | （1）糧豆衛(wèi)生 | 掌握 | |
| （2）蔬菜水果衛(wèi)生 | |||
| （3）畜禽肉衛(wèi)生 | |||
| （4）魚(yú)類(lèi)及制品衛(wèi)生 | |||
| （5）奶及奶制品衛(wèi)生 | |||
| （6）食用油脂衛(wèi)生 | |||
| （7）調(diào)味品衛(wèi)生 | |||
| 4.食物中毒 | （1）定義分類(lèi) | 掌握 | |
| （2）細(xì)菌性食物中毒 | |||
| （3）真菌毒素和霉變食物中毒 | |||
| （4）動(dòng)植物食物中毒 | |||
| （5）化學(xué)性食物中毒 | |||
| （6）食物中毒的處理 | |||
| 5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 | （1）食品衛(wèi)生法 | 熟悉 |
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