一、營(yíng)養(yǎng)成分

紫背天葵是一種很好的集營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值與特殊風(fēng)味為一體的高檔蔬菜。每100g葉片中含水分92．79g、粗脂肪0．18g、粗蛋白2．11g、粗纖維0．94g、維生素A5644國(guó)際單位、維生素B1 0．01mg、維生素B2 0．13mg、維生素C0．78mg、鉀136．41mg、鈣89．66mg、鐵1．61mg、磷18．73mg、煙酸0．59mg。鮮嫩莖葉和嫩梢的維生素C含量較高，還含有黃酮苷等。據(jù)測(cè)定，每100g干物質(zhì)中含鈣1．4--3．0g、磷0．17--0．39g、銅1．34--2．52mg、鐵20．97mg、鋅2．60--7．22mg、錳0．47--14．87mg。

二、保健作用

紫背天葵屬于藥膳同用植物，既可入藥，又是一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品。富含造血功能的鐵素、維生素A原、黃酮類(lèi)化合物及酶化劑錳元素，具有活血止血、解毒消腫等功效，對(duì)兒童和老人具有較好的保健功能。特別需要指出的是，紫背天葵中富含黃酮苷成分，可以延長(zhǎng)維生素C的作用，減少血管紫癜。紫背天葵可提高抗寄生蟲(chóng)和抗病毒的能力，對(duì)腫瘤有一定防效。還具有治療咳血、血崩、痛經(jīng)、支氣管炎、盆腔炎及缺鐵性貧血等病癥的功效，在中國(guó)南方一些地區(qū)更是把紫背天葵作為一種補(bǔ)血的良藥，是產(chǎn)后婦女食用的主要蔬菜之一。 紫背天葵的食療保健作用有以下兩個(gè)方面：

(1)提高機(jī)體免疫力和治療某些疾病。大量的研究資料表明，鋅、錳、維生素E、黃酮類(lèi)物質(zhì)等成分具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。鐵、銅等對(duì)治療一些血液病(如營(yíng)養(yǎng)型貧血)有很好的療效。

(2)生理活性物質(zhì)有清除自由基和抵抗衰老的作用。按照自由基衰老學(xué)說(shuō)，抗氧化作用減弱或不能及時(shí)清除自由基是人體衰老的一個(gè)主要原因。人體內(nèi)清除自由基的防御體系主要有兩套：一是酶防御體系，如超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化物酶等；二是非酶防御體系，如維生素C、維生素E、維生素A、黃酮類(lèi)物質(zhì)等。紫背天葵含有維生素C，而鐵、銅、鎂等微量元素又是上述酶的輔基，因此，必然會(huì)進(jìn)行抗氧化和清除自由基的作用，從而達(dá)到延緩衰老的目的。 紫背天葵具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)常食用可均衡營(yíng)養(yǎng)?？蓻霭琛⒆鰷?，也可素炒、葷炒，柔嫩滑爽，風(fēng)味別具一格。在當(dāng)代，人們常將紫背天葵泡酒、泡水做成藥酒或保健茶飲用，具消暑散熱、清心潤(rùn)肺的功效。紫背天葵泡水后呈淡紫紅色，味微酸帶甘甜，郭沫若贊之曰“客來(lái)不用茶和酒，紫背天葵酌滿情”。

三、開(kāi)發(fā)利用

保健品開(kāi)發(fā)，一是將紫背天葵作為原料之一添加到傳統(tǒng)食品或飲料中，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單配伍、浸制等手段加工成傳統(tǒng)食品或飲品，如糕點(diǎn)、風(fēng)味雪糕、醋、酒、茶等。二是紫背天葵經(jīng)壓榨取得汁液，制成蔬菜汁。其工藝流程為紫背天葵--→去雜洗凈--→軋碎--→浸提--→過(guò)濾--→濾液--→濃縮--→濃縮汁。經(jīng)常飲用蔬菜汁，可增強(qiáng)兒童記憶力，補(bǔ)充兒童厭菜的不足。老年人飲用可防止思維衰退，增強(qiáng)抵抗力，緩解腎、膽等方面的老年疾病。三是結(jié)合現(xiàn)代食品加工新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，來(lái)生產(chǎn)系列保健(飲)品，如用紫背天葵配上山藥、山楂、枸杞子、銀耳等，經(jīng)過(guò)蒸煮、打漿、酶處理、均質(zhì)等工藝流程加工制成營(yíng)養(yǎng)液飲料，可起到補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健體強(qiáng)身的作用。 高效生理活性成分的提取純化 利用現(xiàn)代生物工程原理與技術(shù)，將紫背天葵中的生理活性成分提取出來(lái)，作為添加劑，用于各種藥品和食品中，以充分提高其利用價(jià)值。

四、推薦菜肴

紫背天葵拌香干

原料：紫背天葵200克，豆腐干150克，蒜、花椒、干辣椒、鹽、雞精、糖、油、醋、香油各適量。

做法：將紫背天葵洗凈，切成段，撒少許鹽腌制片刻備用；炒鍋里放入少許油，待油熱后，把花椒、干辣椒倒入油鍋里炒香，把炸好的油料倒入一個(gè)小碗中冷卻備用；豆腐干切薄片，放入炒鍋里稍微煸炒一下，盛盤(pán)冷卻備用；大蒜搗成蒜蓉后，倒入油料里，加入鹽、糖、醋、雞精、香油調(diào)勻制成混合調(diào)料；把冷卻的豆腐干先倒入混合好的調(diào)料里，腌制20分鐘左右(中途最好翻一翻，這樣入味更均勻)；最后把腌制好的紫背天葵潷去水分，倒入調(diào)料里與豆腐干一起攪拌均勻，一道美味的涼拌菜就做好了。