【發(fā)布單位】 商務(wù)部

【發(fā)布日期】 2012-09-27

為了規(guī)范餐飲企業(yè)服務(wù)市場消費(fèi)秩序，引導(dǎo)和促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和經(jīng)營者合法權(quán)益，我部起草了《餐飲業(yè)管理辦法（征求意見稿）》，現(xiàn)向社會開征求意見。公眾可以通過以下途徑和方式提出反饋意見： 1.登陸中國法制信息網(wǎng)（網(wǎng)址：http://www.chinalaw.gov.cn），進(jìn)入首頁左側(cè)的“法規(guī)規(guī)章草案意見征集系統(tǒng)”提出意見。 2.登陸商務(wù)部網(wǎng)站（網(wǎng)址：http://www.mofcom.gov.cn）進(jìn)入“征求意見”點(diǎn)擊“《餐飲業(yè)管理辦法（征求意見稿）》征求意見”提出意見。 3.電子郵件：tf_liutong@mofcom.gov.cn. 4.通信地址：北京市東長安街2號商務(wù)部條法司，郵編：100731. 意見反饋截止日期為2012年10月28日。

餐飲業(yè)管理辦法（征求意見稿）

第一章 總 則

第一條 為了規(guī)范餐飲企業(yè)服務(wù)市場消費(fèi)秩序，引導(dǎo)和促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和經(jīng)營者的合法權(quán)益，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。

第二條 在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲經(jīng)營活動，適用本辦法。

第三條 本辦法所稱餐飲企業(yè)，是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所及設(shè)施的經(jīng)營性單位。

第四條 國務(wù)院商務(wù)主管部門主管全國餐飲行業(yè)工作，地方各級商務(wù)主管部門在本行政區(qū)域內(nèi)對餐飲業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和管理。

第五條 餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)積極為餐飲企業(yè)提供服務(wù)，維護(hù)經(jīng)營者的合法權(quán)益，引導(dǎo)餐飲企業(yè)依法規(guī)范經(jīng)營，推進(jìn)行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、政策等知識，做好行業(yè)自律工作，并且組織好行業(yè)專項(xiàng)技術(shù)培訓(xùn)、業(yè)務(wù)交流，制定質(zhì)量規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和行規(guī)行約。

第六條 任何組織和個人對違反本辦法的行為，有權(quán)向商務(wù)主管部門舉報。商務(wù)主管部門接到舉報后，應(yīng)依法及時處理，并對舉報人的相關(guān)信息進(jìn)行保密。

第二章 餐飲服務(wù)設(shè)立

第七條 餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)符合下列基本條件：

（一）具有獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的能力，取得營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證；

（二）具有固定的經(jīng)營場所；其經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受污染的區(qū)域；應(yīng)距離糞池、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，并應(yīng)符合規(guī)劃、市政管理、環(huán)保、消防和安全生產(chǎn)等方面的要求；

（三）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔；

（四）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及分類存放垃圾、處理廢水和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（五）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（六）具有合理的內(nèi)部布局和加工流程，有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（七）符合國家有關(guān)規(guī)范性文件規(guī)定的其他條件。

第八條 餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取《營業(yè)執(zhí)照》、《餐飲服務(wù)許可證》等其他許可證明后60日內(nèi)，到企業(yè)所在地縣（區(qū)）級商務(wù)主管部門辦理備案。從事連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，應(yīng)自開展連鎖經(jīng)營之日起60日內(nèi)向當(dāng)?shù)乜h（區(qū)）級商務(wù)主管部門備案，并以月度為單位上報經(jīng)營活動信息。

上述備案內(nèi)容發(fā)生變更的，餐飲企業(yè)應(yīng)及時向當(dāng)?shù)乜h級商務(wù)主管部門辦理變更手續(xù)。

第三章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)

第九條 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全。

第十條 餐飲企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

第十一條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)整理、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。

第十二條 餐飲企業(yè)采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，并進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

第十三條 運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸前后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，防止食品及相關(guān)產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需要冷藏或熱藏條件的食品應(yīng)分別配備符合相應(yīng)條件的冷藏或保溫設(shè)施。

第十四條 貯存場所與設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并應(yīng)及時清理變質(zhì)或過期的相關(guān)產(chǎn)品。

冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，并定期除霜、清潔和維修。

第十五條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原輔料進(jìn)入、處理，半成品加工，成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉感染。

第十六條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)有專用的烹飪（單獨(dú)經(jīng)營火鍋、燒烤的除外）和餐用具清洗消毒的場所，并設(shè)置原料、半成品貯存、粗加工（全部使用半成品原料的除外）、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室除外）場所。

制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)行涼菜配置、裱花操作、生食物產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。

涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。

第十七條 粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品。

清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。

第十八條 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工和使用，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

第十九條 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。

第二十條 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

第二十一條 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)分類存放，按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分別使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

第二十二條 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。

第二十三條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。

第二十四條 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)經(jīng)常清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤花等裝飾應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后繼續(xù)使用。

第二十五條 餐飲企業(yè)不得非法使用非食用物質(zhì)和食品添加劑。

第四章 餐飲企業(yè)經(jīng)營

第二十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和行業(yè)管理的有關(guān)規(guī)定從事經(jīng)營活動，在經(jīng)營場所的明顯位置懸掛營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證。

第二十七條 餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和各項(xiàng)規(guī)章制度，積極貫徹國家和行業(yè)有關(guān)經(jīng)營管理、產(chǎn)品等方面的標(biāo)準(zhǔn)。

第二十八條 餐飲企業(yè)所售食品應(yīng)明碼標(biāo)價，并在消費(fèi)者購買食品之前明示。

第二十九條 餐飲企業(yè)可以根據(jù)提供的服務(wù)收取包間費(fèi)、服務(wù)費(fèi)等，但應(yīng)明示各種價格和收取方式，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)。

第三十條 總面積在100平方米以上且有后廚加工功能的餐飲企業(yè)，廚房面積應(yīng)達(dá)到有關(guān)規(guī)定的要求；有專門加工中心進(jìn)行配送的，不受本條限制。

第三十一條 餐飲企業(yè)應(yīng)做好節(jié)糧、節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地和資源綜合利用，推廣節(jié)能型設(shè)備，使用清潔能源代替污染能源。

第三十二條 餐飲企業(yè)不得銷售下列食品：

（一）有毒、有害的食品；

（二）摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)整理；

（三）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；

（四）過期、失效、變質(zhì)的食品；

（五）不符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；

（六）其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

第五章 服 務(wù)

第三十三條 餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全服務(wù)管理制度，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程，并統(tǒng)一制作工作服裝。

第三十四條 餐飲企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和應(yīng)急處理能力。

第三十五條 餐飲企業(yè)服務(wù)人員應(yīng)儀容整潔、態(tài)度謙和、服務(wù)熱情、語言得體。上崗前，佩戴標(biāo)牌或胸卡。

第三十六條 開餐前，店堂服務(wù)人員應(yīng)按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌；確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口，桌布、餐巾干凈，無破損、無污跡。

第三十七條 店堂服務(wù)人員按照服務(wù)程序引領(lǐng)消費(fèi)者入席就座，向消費(fèi)者提供標(biāo)明產(chǎn)品或服務(wù)費(fèi)用價格的菜單、酒水單等，并協(xié)助點(diǎn)菜。

第三十八條 餐飲企業(yè)提供服務(wù)后，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的需要出具相應(yīng)的消費(fèi)憑證或服務(wù)單據(jù)，結(jié)賬后應(yīng)及時提供發(fā)票。

第三十九條 有外送服務(wù)的餐飲企業(yè)，應(yīng)建立健全相應(yīng)的服務(wù)流程，并明示提供外送服務(wù)的時間、外送范圍以及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)消費(fèi)者的訂單和食品安全的要求，選擇適當(dāng)?shù)慕煌üぞ摺⒃O(shè)備，按時、按質(zhì)、按量送達(dá)消費(fèi)者，并提供相應(yīng)的單據(jù)。

第六章 餐廚廢棄物管理

第四十條 餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度和餐廚廢棄物管理臺賬制度，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)管部門報告。

第四十一條 餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置符合相關(guān)要求的餐廚廢棄物收集容器，將餐廚廢棄物分類放置，并做到日產(chǎn)日清。

鼓勵有條件的企業(yè)安裝油水隔離池、油水分離器、餐廚垃圾處理等設(shè)施。

第四十二條 嚴(yán)禁餐飲企業(yè)有下列行為：

（一）亂倒亂堆餐廚廢棄物；

（二）將餐廚廢棄物直接排入市政管網(wǎng)、公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

（三）將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位或個人收運(yùn)、處置。

第七章 人員管理

第四十三條 本辦法所指稱的人員包括經(jīng)營管理人員、廚師、服務(wù)人員及其他工作人員。

第四十四條 餐飲企業(yè)不得聘請禁止從業(yè)人員或嚴(yán)重違反信用建設(shè)規(guī)定的人員從事相關(guān)工作。

第四十五條 餐飲企業(yè)應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，持證上崗，必要時可進(jìn)行臨時健康檢查。

第四十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

食品安全管理人員，應(yīng)參加食品安全管理人員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

食品安全管理人員應(yīng)制定食品安全檢查計劃，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。

第四十七條 餐飲企業(yè)聘請的廚師，應(yīng)持廚師資格證書上崗。

第四十八條 餐飲企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。新參加工作及臨時服務(wù)的與食品直接接觸的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。

第四十九條 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品癥狀的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明無礙或病癥治愈后，方可重新上崗。

第五十條 從事直接入口食品操作的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物，并應(yīng)帶口罩。

第八章 信用建設(shè)

第五十一條 國家商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)和從業(yè)人員的信用監(jiān)督管理工作，逐步建立以組織機(jī)構(gòu)代碼和身份證為基礎(chǔ)的實(shí)名制信息共享平臺。

第五十二條 餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人、管理人員、廚師等應(yīng)在商務(wù)主管部門或委托機(jī)構(gòu)建立信用檔案醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)整理；相關(guān)人員發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)及時辦理信息變更手續(xù)。

對因重大因素導(dǎo)致信用信息發(fā)生變化的，企業(yè)和個人應(yīng)分別備案。

第五十三條 餐飲企業(yè)和主要責(zé)任人員出現(xiàn)下列行為的應(yīng)記錄在其信用建設(shè)系統(tǒng)中：

（一）惡意拖欠和逃避銀行債務(wù)；

（二）逃騙偷稅；

（三）重大商業(yè)欺詐；

（四）食品安全事故；

（五）其他嚴(yán)重違反有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的行為。

第五十四條 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照下列要求配合商務(wù)主管部門的現(xiàn)場檢查工作，不得拒絕、妨礙依法進(jìn)行的監(jiān)督檢查：

（一）按要求提供有關(guān)文件、資料，不得拖延、轉(zhuǎn)移或者藏匿；

（二）相關(guān)管理人員、財務(wù)人員及從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按要求到場說明情況，回答問題。

第九章 應(yīng)急管理

第五十五條 餐飲企業(yè)應(yīng)樹立危機(jī)意識，建立健全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)對機(jī)制，成立應(yīng)急處理工作機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)分工，落實(shí)責(zé)任。

第五十六條 餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人為突發(fā)事件第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)突發(fā)事件的應(yīng)急處理工作，并根據(jù)突發(fā)事件級別，實(shí)施分級管理。

第五十七條 餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)日常監(jiān)管，定期檢測、維護(hù)報警裝置和消防應(yīng)急救援設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，確保正常使用。

第五十八條 餐飲企業(yè)應(yīng)做好應(yīng)急處理檔案資料的收集、整理和保管工作，定期組織實(shí)施、督促檢查應(yīng)急處理預(yù)案的演練，確保通信系統(tǒng)、應(yīng)急通道暢通，提高應(yīng)變能力。

第五十九條 餐飲企業(yè)發(fā)生突發(fā)事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理工作程序并及時向監(jiān)管機(jī)構(gòu)、政府職能部門報告，并報送應(yīng)急處理結(jié)果。

第十章 法律責(zé)任

第六十條 對于餐飲企業(yè)違反本辦法的行為，法律法規(guī)有規(guī)定的，從其規(guī)定，商務(wù)主管部門可以提請有關(guān)部門依法處罰；沒有規(guī)定的，由商務(wù)主管部門責(zé)令限期改正，其中有違法所得的，可處違法所得3倍以下罰款，但最高不超過30000元；沒有違法所得的，可處10000元以下罰款，并可予以公告。

第六十一條 餐飲企業(yè)違反本辦法第八條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門責(zé)令改正，并處1000元罰款；餐飲企業(yè)違反本辦法第五十三條規(guī)定，視情節(jié)嚴(yán)重程度，由商務(wù)主管部門處5000元以上10000元以下罰款。

第六十二條 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)的行政執(zhí)法人員，濫用職權(quán)、玩忽職守，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任；不構(gòu)成犯罪的，給予行政處分。

第六十三條 餐飲企業(yè)當(dāng)事人對監(jiān)督檢查部門做出的行政處罰決定不服的，可以依法提起行政復(fù)議或行政訴訟。

第六十四條 以暴力、威脅等方式阻礙有關(guān)行政執(zhí)法人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究法律責(zé)任。

第十一章 附 則

第六十五條 省級商務(wù)主管部門可以依據(jù)本辦法，并結(jié)合本行政區(qū)域內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)整理，制定有關(guān)實(shí)施辦法。

第六十六條 本辦法由商務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。

第六十七條 本辦法自 年 月 日起實(shí)施。