許多營養(yǎng)素過量都可造成中毒，例如維生素A和D，以及許多礦物質。甚至表面看來完全無害的水、鈉、蛋白質等營養(yǎng)素，如果因降解排泄途徑受阻而滯留體內也可給機體帶來嚴重危害甚至致死；尿毒癥和水腫都可視為中毒狀態(tài)。另一方面，許多營養(yǎng)素還是疾病的風險因子，如鈉是高血壓的風險因子，膽固醇是冠心病的風險因子等。在研究一個人的營養(yǎng)需要時一定要考慮心肝腎等器官的功能狀態(tài)，因為這幾個器官的功能障礙最易導致水、鈉和氮質的儲留。水鈉儲留可見于三者的疾病，氮質儲留可發(fā)生于肝腎病。事實上，腎作為總的排泄器官如果發(fā)生病變可降低機體對許多營養(yǎng)素的耐受性，這些營養(yǎng)素除上述幾種外還有鉀、鎂、磷酸鹽等。

　　肥胖癥在富裕國家中是常見的營養(yǎng)障礙，因為它是高血壓、動脈硬化、骨性關節(jié)炎和糖尿病的風險因子而受到醫(yī)界的重視。醫(yī)學|教育網(wǎng)|整理一般人若攝入熱量過多，可逐漸出現(xiàn)一個代償性的生熱反應，使熱量代謝趨向平衡。一部分肥胖人缺乏此反應，另一部分可能有某種內分泌障礙，但大多數(shù)肥胖癥的病因似乎主要是進食過多。