在世界范圍內(nèi)，素食是一種備受推崇的飲食方式，但是并不是“素”的就能與健康劃等號(hào)，素食也有很多陷阱和誤區(qū)。

素食是一種個(gè)人生活方式上的選擇，本身并沒(méi)有對(duì)或錯(cuò)，但是一旦選擇了這種飲食，就要改變自己甚至全家人的生活方式，所以應(yīng)在選擇素食前獲得最全面的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息，并且了解自己的身體，在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下開(kāi)始素食。

不同人選擇素食的原因不同，有的人是因?yàn)榻】狄蛩剡x擇素食，認(rèn)為素食對(duì)于高血脂、高血壓、糖尿病等慢性疾病的治療有幫助；有些人因?yàn)闇p肥而選擇素食；有些人因?yàn)樽诮绦叛鲞x擇而素食；有些人因?yàn)樗厥硨?duì)環(huán)境更友好并且有利于可持續(xù)發(fā)展而選擇素食。

素食也有很多體系，包括素食、魚(yú)素、蛋奶素、奶素、嚴(yán)格素食等。

更傾向于在家做飯。

會(huì)吃更多的蔬菜、水果、豆類(lèi)和堅(jiān)果：新鮮蔬菜、水果含有很多有利的植物化學(xué)物質(zhì)，它們大多有抗氧化作用，對(duì)健康很有好處。

總脂肪攝入更少：素食是一種脂肪含量較低的膳食方式，因?yàn)橹灸芰棵芏茸罡撸猿灾旧倭?，熱量攝入自然會(huì)少。

攝入更多膳食纖維：膳食纖維對(duì)于腸道健康非常重要，對(duì)于預(yù)防心血管疾病和代謝綜合征也有幫助。

所以只要增加蔬菜、水果、豆類(lèi)、堅(jiān)果、全谷物的攝入，用健康的素食部分替代肉類(lèi)，并不一定要完全去除肉類(lèi)，長(zhǎng)期這樣既可以避免素食或絕對(duì)素食的包袱，又可以獲得素食的健康益處。

素食易于消化吸收

素食不一定易于吸收，對(duì)于胃腸道疾病的患者也不是所有素食都適合。

新鮮的蔬菜水果以及全谷物中膳食纖維含量高，膳食纖維不能在腸道被消化吸收，所以一下子吃“草”太多會(huì)消化不了，同時(shí)還需要注意補(bǔ)充足夠水分才能讓這些膳食纖維順利從腸道排出。

另外，蔬菜水果中的植酸還會(huì)影響金屬元素，如鐵、鋅、鈣的吸收，吃素的人需要加大這些元素的攝入。植物類(lèi)食物中還含有較多的草酸，草酸需要從腎臟排出，如果一次攝入過(guò)多可能對(duì)腎臟造成負(fù)擔(dān)。

素食不代表一定健康，在著名的美國(guó)護(hù)士健康研究中，隨訪(fǎng)近10萬(wàn)人，導(dǎo)致體重增加的食物前兩位是薯片和炸土豆，第三位才是加工肉類(lèi)，而導(dǎo)致體重增加的飲料是含糖飲料和100%果汁。

炸薯片、含糖飲料這些都是素的。還有很多加工素食，為了做出肉的口感，加入了大量的油和添加劑，這些高度加工的植物類(lèi)食物雖然是素的，但是一點(diǎn)也不健康，只是利用了大家認(rèn)為素食健康的心理。所以在選擇素食的時(shí)候，也需要區(qū)分健康的素食和不健康的素食，素食≠健康。

2017年發(fā)表在《美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)雜志》上的文章綜合了3項(xiàng)最大的膳食研究，對(duì)20萬(wàn)人隨訪(fǎng)超過(guò)20年，發(fā)現(xiàn)堅(jiān)持在膳食中包含植物類(lèi)食物，總體可以預(yù)防心血管事件。但是如果把吃的素食分為健康素食和不健康素食，結(jié)果會(huì)發(fā)現(xiàn)，不健康素食反而會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，甚至比吃肉更嚴(yán)重。

很多人認(rèn)為葷油（豬油、牛油）才是高血脂、心臟病的罪魁禍?zhǔn)祝赜停ㄖ参镉停┒际墙】档?，所以在烹飪素食的過(guò)程中限葷不限油。這是一個(gè)常見(jiàn)的誤區(qū)，實(shí)際上各種植物油在加工的過(guò)程中容易產(chǎn)生反式脂肪，氫化植物油和植物黃油、植物奶油中反式脂肪含量尤其高。

反式脂肪比葷油中的飽和脂肪對(duì)人體的危害更大，是心臟健康的“殺手”。所以素油不一定是健康的。很多素食餐廳為了做出肉的效果，會(huì)做油炸的豆制品或者酥餅等含油量很高的食物，這些做法與追求健康的初衷是背道而馳的。所有植物類(lèi)飲食有益健康的研究都采用的是低脂肪的植物飲食，如果限葷不限油，那么吃素的好處就沒(méi)有那么大了。

很多植物類(lèi)食物為了使口感更佳和增加銷(xiāo)量會(huì)添加糖。因?yàn)閲?yán)格素食者不能喝牛奶，所以就有很多廠(chǎng)家生產(chǎn)植物奶，包括杏仁奶、米漿、豆奶等來(lái)代替牛奶，但是這些植物奶中都是含糖的。如1杯低脂牛奶含有8g蛋白質(zhì)而1杯市面上售賣(mài)的杏仁奶僅含1g蛋白質(zhì)，但含有16g糖。所以在選擇素食的時(shí)候還要注意，不能讓添加糖超標(biāo)。同樣，素食的點(diǎn)心、蛋糕、谷物棒、飲料等，都需要注意有沒(méi)有添加糖超標(biāo)的問(wèn)題，每日的添加糖攝入最好控制在25g以?xún)?nèi)。

很多素食者，特別是老年人認(rèn)為自己又不是長(zhǎng)身體的時(shí)候，不需要那么多營(yíng)養(yǎng)素，吃素也不注意額外補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。這種想法是不對(duì)的，素食確實(shí)有它的營(yíng)養(yǎng)學(xué)短板，鐵、鋅、鈣、維生素D和維生素B12等都是完全素食無(wú)法提供的營(yíng)養(yǎng)素，需要注意額外補(bǔ)充，否則就可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等問(wèn)題。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，由于胃腸吸收功能下降，反而應(yīng)該增加這些微量元素和維生素的攝入量。

素食整體上講是一種相對(duì)健康的飲食方式，對(duì)于減肥、預(yù)防慢性病都有一定好處?！?015—2020年美國(guó)居民膳食指南》也把素食列為三種健康的膳食結(jié)構(gòu)之一。

如何健康地吃素還是有很多講究的，不健康的素食和正常飲食比起來(lái)反而會(huì)讓我們的健康受損，所以要充分了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)才能更健康地吃素。

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