肉毒棱菌（Cl.botulinum）為腐物寄生菌，廣泛分布于土壤和動(dòng)物糞便中。革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌。單獨(dú)或成雙排列，有時(shí)可見(jiàn)短鏈狀。有周身鞭毛，無(wú)莢膜。芽胞橢圓形，大于菌體，位于次極端，使菌體似網(wǎng)球拍狀，芽胞抵抗力甚強(qiáng)。嚴(yán)格厭氧，在普通瓊脂培養(yǎng)基上形成直徑3～5mm不規(guī)則的菌落，血液瓊脂平板上有β溶血。能消化肉渣，使之變黑，有腐敗惡臭。分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。液化明膠，產(chǎn)生HzS，不形成吲哚。

肉毒梭菌的外毒素是已知毒素中最強(qiáng)的一種，它比氰化鉀毒力還大一萬(wàn)倍，人服0.1微克即可致命，純化的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠。與典型的外毒素不同，并非由生活的細(xì)菌釋放，而是在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生無(wú)毒的前體毒素，待細(xì)菌死亡自溶后游離出來(lái)，經(jīng)腸道中的胰蛋白酶或細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白激酶作用后方具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破壞。根據(jù)毒素抗原性不同，可分為A～G個(gè)型。其中主要引起人類食物中毒的為A、B、E型。各型之間抗原性不同，其毒性只能被相應(yīng)的抗毒素所中和。內(nèi)毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入血液，作用于腦神經(jīng)核、神經(jīng)接頭處以及植物神經(jīng)末梢，阻止乙酰膽堿的釋放。妨礙神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)而引起肌肉松馳性麻痹。肉毒中毒的發(fā)生，主要由于豆類、肉類、臘腸及罐頭食品等被肉毒梭菌或芽胞污染，在厭氧條件下繁殖產(chǎn)生外毒素，被人食入所引起。表現(xiàn)為全身無(wú)力、視力模糊不清、吞咽及呼吸困難，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭或心力衰竭而死亡。因毒素不直接刺激腸粘膜，故無(wú)明顯的消化道癥狀。

嬰兒肉毒病是由于嬰兒腸道內(nèi)缺乏能拮抗肉毒梭菌的正常菌群，食用被肉毒梭菌污染的食品后，芽胞在這情況下定居于盲腸，繁殖產(chǎn)生毒素引起的感染性中毒。表現(xiàn)為便秘、吮乳無(wú)力、吞咽困難，眼瞼下垂，全身磯張力減退。嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而造成嬰兒猝死。主要見(jiàn)于一歲以下兒童。

診斷的依據(jù)主要是檢測(cè)毒素，標(biāo)本為食品、病人糞便或血清，用已知抗肉毒血清在小白鼠體內(nèi)作中和試驗(yàn)，或用反向間接血凝試驗(yàn)。

預(yù)防的原則是加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理，多價(jià)抗毒素血清可作緊急預(yù)防和治療。