炒法——主管中藥師中藥炮制輔導(dǎo)精華
1.定義
將凈選或切制后的藥物,置預(yù)熱容器內(nèi),用不同火力連續(xù)加熱,并不斷攪拌或翻動(dòng)使之達(dá)到一定程度的方法。
2.分類
?、俑鶕?jù)炒法的操作及加輔料與否:清炒法、加輔料炒;
?、诟鶕?jù)加熱程度不同而分為:炒黃、炒焦、炒炭;
?、郯此虞o料的不同分為:麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒。
3.炒法的基本操作程序
1)預(yù)熱。將鍋燒熱或燒燙后應(yīng)用。
2)投藥。藥物大小分檔,少量分鍋炒。加輔料者,需先處理輔料,再投入藥物。
3)翻炒。要快而勤,使藥物均勻受熱。要求亮鍋底。
4)出鍋。要迅速,避免藥物過(guò)火,并攤開晾涼。用輔料者,應(yīng)及時(shí)篩去輔料,再攤開晾涼。
4.炒藥熱鍋原因
1)炒制容器即炒藥鍋在炒藥前要預(yù)熱,即“熱鍋炒藥”。
2)利于炒制溫度的掌握,縮短炒制時(shí)間。
3)避免有些種子類藥物炒成“僵子”,如王不留行醫(yī)`學(xué)敎育網(wǎng)搜`集整理。
4)避免有些藥物炒制時(shí)“粘鍋”,如蒲黃。
5.火力的選擇依據(jù)
是指火的大?。◤?qiáng)弱)或溫度的高低。炒黃多用文火(小火),炒焦用中火,炒炭多用武火(強(qiáng)火、大火)。加輔料炒多用中火或武火。
6.火候
火候,是指藥物炮制時(shí)間和程度,即指藥物加熱時(shí)間的長(zhǎng)短及藥物在受熱過(guò)程中內(nèi)外出現(xiàn)的變化特征的綜合概括。
“看火候”是指炮炙時(shí)根據(jù)藥物的內(nèi)外變化特征以及某些輔助方法判斷是否達(dá)到炮炙程度。