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11月1日 19:30-21:00 俞慶東
詳情11月1日 19:30-20:30 程 牧
詳情藥膳是以藥物和食物為原料,經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威;既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。
因此,藥膳既不同于一般的中藥方劑,又有別于普通的飲食,是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身體得到滋補(bǔ),疾病得到治療。因而,中國(guó)傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用,不但是一門科學(xué),更可以說(shuō)是一門藝術(shù)。
藥膳食品,不是一般的營(yíng)養(yǎng)食品,是現(xiàn)代所稱的功能性食品。中藥與食物相配,就能做到藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說(shuō)藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴,特別能滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品,也可以說(shuō)它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛(ài)的劑型。
藥膳的作用
● 治療疾病
1.以藥膳為主治療疾病?
某些疾病或疾病中的某個(gè)階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒,營(yíng)衛(wèi)不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等,都是以食療方為主治病的實(shí)例。?
2.藥食結(jié)合以輔助治療疾病?
《內(nèi)經(jīng)》提出:“藥以祛之,食以隨之”,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內(nèi)容。古代醫(yī)家主張?jiān)诓⌒盁胧㈦A段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時(shí),飲食營(yíng)養(yǎng)亦須及時(shí)與保證,以恢復(fù)正氣,增強(qiáng)其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養(yǎng)善后,這是典型的藥食結(jié)合。?
3.辨證施膳治療疾病?
辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來(lái)的。它是根據(jù)食性理論,以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽(yáng)屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo),針對(duì)病人的證候,根據(jù)“五味相調(diào),性味相連”的原則,以及“寒者熱之,熱者寒之,虛者補(bǔ)之,實(shí)者瀉之”的法則,應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人,以達(dá)到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)、專病食譜四大類。
● 養(yǎng)生保健
藥膳用于保健養(yǎng)身方面數(shù)量多、范圍廣。近代出現(xiàn)的健康食品和保健食品,是指以增進(jìn)健康為目的補(bǔ)養(yǎng)食品。當(dāng)今,我國(guó)市場(chǎng)上保健食品頗多,大體有下列數(shù)種:?
1、滋補(bǔ)膳食?
在中藥藥材中可供做滋補(bǔ)品和食療藥膳的達(dá)500種之多,約為全部中藥藥材的1/10,而我國(guó)政府衛(wèi)生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品,多出自古代書(shū)籍記載或民間經(jīng)驗(yàn)流傳以及近代加工改進(jìn)的制品。其中最常用的藥、食物有:人參、冬蟲(chóng)夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚(yú)、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。古代諸如《十藥神書(shū)》中的大棗人參湯具有益氣補(bǔ)血,助陽(yáng)潤(rùn)腸等作用。《食鑒本草》中的豬腎酒,可治腎虛腰痛,《遵生八箋》中的黃精餅,具有補(bǔ)肺清肺作用,等等。這些豐富多彩的特殊滋補(bǔ)食品和藥膳是中國(guó)獨(dú)有的特色食品。?
2、具有多種保健作用的藥膳佳肴?
食藥結(jié)合制成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點(diǎn)心、小吃、糖果、蜜餞等等,不勝枚舉。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯等。藥膳保健飲料有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。茶類多為單獨(dú)的茶葉或與某些藥物混合制成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨(dú)特,具有多種保健作用的藥膳食品。?
● 豐富人們的飲食生活
日常飲食中加入健身養(yǎng)生防病的食品和美味佳肴深受群眾歡迎。由于藥膳食品具有東方特色,富有飲食文化藝術(shù)內(nèi)涵,可在家居、休息、飲宴、娛樂(lè)交際、接待賓客、旅游、療養(yǎng)活動(dòng)中,豐富飲食保健內(nèi)容、改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)、美化人民生活、弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化等諸多方面產(chǎn)生良好而深遠(yuǎn)的影響。
藥膳的分類
人類的食物主要是植物和動(dòng)物,而且需要加工處理。由于人們的飲食習(xí)慣與愛(ài)好及特殊需要,經(jīng)過(guò)不同的配制和加工,制成形態(tài)、風(fēng)格、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同,花色繁多的加工品。藥膳的傳統(tǒng)制作是以中醫(yī)辨證論治理論為指導(dǎo),將中藥與食物相配伍,經(jīng)過(guò)加工,制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品。
縱觀古代醫(yī)籍文獻(xiàn)的中的分類方法記載,結(jié)合現(xiàn)代藥膳加工、烹調(diào)技術(shù)引入藥膳后所產(chǎn)生的影響,按藥膳食品的治療作用,制作方法和應(yīng)用及藥膳食品原料等方面進(jìn)行如下分類。?
● 按藥膳的功效特點(diǎn)分類?
1.保健藥膳:主要包括減肥藥膳、美容藥膳、增智藥膳、增力藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、益壽藥膳及防病與抗衰老藥膳等。
2.治病或輔助治療藥膳:此類藥膳是在專業(yè)藥膳師或臨床醫(yī)師指導(dǎo)下,遵循辨證施膳的原則而遣藥配膳。如解表藥膳、祛痰止咳平喘藥膳、健脾助消藥膳、清熱生津藥膳、益陽(yáng)祛寒藥膳、瀉下通便藥膳、理氣止痛藥膳、安神助眠藥膳等。
● 按藥膳的工藝特點(diǎn)分類
(一)流食類:包括 1.汁:如鮮荷葉汁、鮮藕汁等;2.飲:如《圣濟(jì)總錄》姜茶飲等;3.湯:如《千金方》蔥棗湯等;4.酒:如枸杞酒、木瓜酒等。
(二)半流食類:包括1.膏:如《積善堂經(jīng)驗(yàn)方》烏發(fā)蜜膏等。2.粥:如《圣濟(jì)總錄》枸杞羊腎粥等。3.糊:如藕粉、菱角粉之類。4.羹:如治療產(chǎn)后乳少的豬蹄通乳羹等。?
(三)固體類:包括1.糖果:如《隨息居飲食譜》柿霜糖等。2.飯食:如茯苓餅、八珍糕等。3.菜肴:如香椿魚(yú)、冬蟲(chóng)草鴨等。?
● 按藥膳食品原料屬性分類?
1.谷類;2.蔬菜類;3.禽肉類;4.果實(shí)類。
藥膳的應(yīng)用原則
藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用,在應(yīng)用時(shí)應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的,見(jiàn)效快,重在治?。凰幧哦嘤靡责B(yǎng)身防病,見(jiàn)效慢,重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位,但藥膳不能代替藥物療法。各有所長(zhǎng),各有不足,應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法,不可濫用。
1.因證用膳:中醫(yī)講辨證施治,藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍,如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生,陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料,才能發(fā)揮藥膳的保健作用。
2.因時(shí)而異:中醫(yī)認(rèn)為,人與日月相應(yīng),人的臟腑氣血的運(yùn)行,和自然界的氣候變化密切相關(guān)?!坝煤h(yuǎn)寒,用熱遠(yuǎn)熱”,意思是說(shuō)在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí),應(yīng)避開(kāi)寒冷的冬天,而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí),應(yīng)避開(kāi)炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。
3.因人用膳:人的體質(zhì)年齡不同,用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異,小兒體質(zhì)嬌嫩,選擇原料不宜大寒大熱,老人多肝腎不足,用藥不宜溫燥,孕婦恐動(dòng)胎氣,不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。
4.因地而異:不同的地區(qū),氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異,人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同,有的地處潮濕,飲食多溫燥辛辣,有的地處寒冷,飲食多熱而滋膩,而南方的廣東飲食則多清涼甘淡,在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。
蘇志博 發(fā)表于 2013-01-24 08:10:16 內(nèi)容:
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